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1)  natural cheese
天然干酪
1.
As a wholesome and digestible green food, the natural cheese has a relatively strong market potential in our country.
天然干酪作为一种营养价值极高且极易被消化吸收的绿色食品,在我国已具有了很好的市场发展前景。
2)  natural interference
天然干扰
3)  sun-dried apricot
天然杏干
4)  sun-dried peach
天然桃干
5)  Air seasoning
天然干燥
6)  dry gas; poor gas
干天然气
补充资料:天然干酪

天然干酪生产中,一般主要工艺流程都是通用的。生产特殊品种的干酪时,可采用某些特殊的处理方法。

工艺流程 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加入添加剂→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→上色挂蜡→包装→贮存

制作方法 1.原料乳的要求:生产干酪的原料,必须是健康奶畜分泌的新鲜优质乳。感官检查合格后,测定酸度(牛奶18°t,羊奶10~14°t)或酒精试验。必要时进行青霉素及其它抗生素试验。然后进行严格过滤和净化。并按照产品需要进行标准化。另外,不得使用近期内注射过抗生素的奶畜所分泌的乳。

2.标准化:干酪原料奶中的含脂率,决定于干酪中所需要的脂肪含量,而脂肪含量必须与奶中的酪蛋白保持一定的比例关系。为了使每批产品的组成一致,必须先将原料奶进行标准化。也就是使原料奶中的脂肪与酪蛋白的比例符合成品要求。含脂率按成品要求,通常控制在25~30%左右。

3.杀菌:杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类,使干酪质量稳定。杀菌质量的高低,直接影响产品质量。如果温度过高,时间过长,则受热变性的蛋白质增多,用凝乳酶凝固时,凝块松软,且收缩作用变弱,往往形成水分过多的干酪。故杀菌方法多采用63℃的30分钟的保温杀菌或71~75℃、15秒钟的高温短时间杀菌(htst)。

4.添加发酵剂:通过添加发酵剂,使乳糖分解产生乳酸来保藏干酪。以及发酵菌对乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。将杀菌乳冷却到30℃左右,倒入干酪槽中,添加1~2%的工业发酵剂(一般用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂),在加入之前,发酵剂本身应充分搅拌,必须没有小凝结块。经过1小时发酵后,其酸度达20~24°t时即可。发酵时的添加量应根据原料奶的情况、发酵时间长短、干酪达到酸度和水分来反复试验,以确定较合适的加入量。

5.加入添加剂:为了抑制原料乳中的杂菌,提高加工过程中凝块的质量,在生产干酪的原料中需要添加下列几种添加剂。

(1)氯化钙:当原料乳质量不够理想时,往往会出现凝块松散,切割后产生大量细粒,致使部分蛋白质流失,脂肪损失也很大。在凝块加工过程中,凝块颗粒中剩留的乳清也较多,发酵后可能使干酪变酸。为了改进干酪质量,可以在每100千克原料奶中加5~20毫克的氯化钙。但不得过多,过量的氯化钙会形成太硬的凝块,难于切割。

(2)硝酸盐:干酪原料奶中含有丁酸菌或产气菌时,就会产生异常发酵。这时可以使用硝酸盐(硝酸钠或钾)来抑制这些细菌,但其用量应参照牛奶的成分和生产工艺等精确计算,不宜过多使用硝酸盐。因为过多的使用硝酸盐也将抑制发酵剂中细菌的生长,可能影响干酪的成熟。通常最大的允许添加量为每100千克奶中加20克硝酸盐。

6.添加色素:牛乳的色泽随季节和所喂饲料而异。羊奶则因缺乏胡萝卜素,使干酪颜色发白。为使成品色泽一致,也就是使牛奶干酪或羊奶干酪均带微黄色,为了达到这一目的,需在原料乳中加适量色素。

所用色素及添加量:通常用安那舀(胭脂橙)有碳酸钠抽出液或粉末。用量随季节、市场需要而定,通常为每1000千克原料乳加30~60克浸出液。

加入方法:先将色素用6倍灭菌水稀释,随即加入杀菌后的原料中,充分搅拌,混合均匀。

7.添加凝乳酶:牛乳的凝结是干酪制造工艺中最重要的环节。一般使用皱胃酶或胃酶或胃蛋白酶来凝结,而以前者制作的干酪品质优良。凝乳酶的添加量在使用前应测定其效价后再决定,一般1份皱胃酶在30~35℃温度下,可凝结10000~15000份的牛奶。凝结过程取决于温度、酸度、效价和钙离子浓度。生产过程中在确定添加量后,保持35℃以下,经30~40分钟后,凝结成半固体状态,凝结稍软,表面平滑无气孔。

说明:补充资料仅用于学习参考,请勿用于其它任何用途。
参考词条