红茶审评(examination and evaluation of black tea)

对照标准样茶对成品红茶的外形、内质感官审评其品质优次和级别高低。

工夫红茶：侧重外形美观匀称。外形审评条索、整碎、色泽、净度等因子。条索比长短秀钝、粗细、含毫量，紧结挺秀，有锋茵、白毫显露、身骨重实为优，反之则次。整碎比匀齐及下盘茶含量，要求上、中、下三段茶拼配比例恰当、互相衔接、不脱档、平伏匀称、下盘茶(碎茶)含量透度。色泽比润枯、匀杂，乌润、调匀为优，色泽枯灰，驳杂为次。净度比梗筋、片朴末及非茶类夹杂物含量。高级茶要求净度好，中级以下茶根据级别高低，对梗筋片朴有不同程度的限量。非茶类夹杂物均不许含有。内质评汤色、香气、滋味、叶底。汤色比深浅、明暗、清浊等。汤红色艳、碗沿有明亮金圈或有“冷后浑”(乳凝现象)是品质好的表现，红亮或红明次之，红暗或混浊者最差。香气比正常、高低、鲜纯、嫩老。滋味比浓淡、强弱、鲜爽、粗涩。工夫红茶注重香气的类型、高低、新鲜与持久性。香气以高锐、新鲜持久为优，滋味以醇厚、鲜甜爽口为优。工夫红茶宜于清饮，强调香高味醇。

小种红茶：条索以颖长松散、叶肉厚、色泽乌润为佳，细瘦灰枯为次。内质以具有柏木烟香和桂圆汤似的滋味为上品。叶底比嫩度及色泽、嫩度比叶质软硬、厚薄。色泽比红艳、暗杂。以芽叶齐整匀净、柔软厚实、色泽红亮鲜活为优。

红碎茶：红碎茶审评以内质为主，外形为辅。内质以汤味浓、强、鲜为主要依据，香味评浓度、强度、鲜度几项因子。汤味浓度是指水可溶物的多少，茶汤进口后，舌面有浓厚感觉，为浓度高，品质好，以淡薄为次。强度比刺激性程度。强度反映红碎茶的风格类型，以强烈有刺激性为好，醇厚、平和为次。鲜度比鲜爽程度，以清新、鲜爽为好，滞钝、陈气为次。红茶珍品，以特有的芬芳香气、细嫩而不太浓的滋味取胜；季节性的好茶以特有的清新、愉快的香味决定质量，而不取决于浓度。香味中如有烟、焦、霉、馊或沾有异味的均属劣质茶。汤色比红、浓、亮。以碗沿有明亮浓厚的金圈为好。加奶后呈棕红、粉红或橙色为优，灰白发暗或混浊者为次。红碎茶要求颗粒重实，如10g碎茶的容积超过30-32ml，即属轻飘的低次茶。如有40孔底(特别是60孔底)的灰末，为规格不清。色泽比鲜润枯灰、匀杂。一般早期茶和嫩质茶色泽较乌黑，后期茶和老质茶显褐色甚至棕红，以鲜匀润为好，灰枯花杂为次。红碎茶为茎梗含量一般要求不严，特别是季节性好茶含有嫩茎梗，并不影响质量。

红茶品质特性(quality characteristics of black tea)

在色、香、味、形方面显示红茶品质特点的性状。一般是干茶黑色、汤红、叶红。红茶有工夫红茶、小种红茶和红碎茶三种。

工夫红茶由长短不一的条形茶按一定比例拼成。条索紧秀、匀齐、平伏、锋苗好、色泽乌润，内质香高味醇。各种工夫红茶都有独自的特征。如祁红色泽乌黑，光泽夺目，有独特的蜜糖似的芳香，国际上誉称“祁门香”。滇红为大叶种工夫红茶，条索肥硕重实，满披金黄色芽毫，有水果香味，香高味浓。

小种红茶属条形红茶，以福建省崇高县星村产的最著名，称正山小种。正山小种条索颖长呈松散状，乌黑油润，汤色似糖浆状的深金红色，有悦鼻的松桕烟香和桂圆汤味。

红碎茶按外形特点分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四个类型。中国一般都生产颗粒型碎茶；其次是末茶和片茶，统称红碎茶。其特征是外形细碎，因品种、制法和叶型不同，品质特征也有不同。

①不同品种的品质特征不同。如大叶种红碎茶，外形颗粒壮硕、重实、，色润泛褐带乌；嫩茶显露金色芽毫，汤色红浓透金黄，香味浓烈、刺激性强，叶底肥厚柔软红亮。中小叶种红碎茶，外形颗粒紧小，色泽乌润，汤色红亮欠浓度，香高味鲜欠浓，刺激性弱，叶底尚红亮较瘦薄。

②不同制法的品质特征不同。如传统制法红碎茶，产品叶、碎、片、末俱全，外形有色泽乌黑油润的特点，内质汤味浓度尚好，鲜爽度和强度稍差。CTC制法红碎茶产品只有碎茶、末茶和少量片茶，主要特征是碎茶的颗粒较其它制法的体型稍大，近似方形，匀整重实，碎片末的色泽均泛棕红色，汤味浓强鲜较全面。转子机制法红碎茶产品的重实度稍差，汤味浓度好，鲜爽较差。锤击机制法红碎茶(简称LTP制法)产品细小匀齐，色泽乌润带灰，汤味鲜强度和刺激性好，浓度尚可，叶底由细小叶粒粘结成颗粒。