精蒸牛蹄筋

〔主料辅料〕

牛蹄筋500 克

芫荽25 克

鸡汤500 克

味精3 克

胡椒粉2 克

鲜姜1 块

香油5 克

花椒2 克

盐25 克

葱2 根

干辣椒1 个

蒜末1.5 克

〔烹制方法〕

1.将牛蹄筋留皮去毛，烧烤洗净，刮去焦黑外皮，用碱水略泡，再反复

刮洗，直至碱味消失，露出金黄色停止。然后入锅加水煮到八成熟，取出，

剔去骨骼，再上笼蒸到筋烂皮熟绽。

2；将熟蹄筋切成条，放入碗内，加胡椒、花椒、辣椒、盐、姜片、葱段、

味精、鸡汤，入笼蒸1 小时，使料味渗入筋内取出。拣去葱段、姜片，滗出

汤汁，扣入盘内。

3.炒勺置火上，留底油适量烧热，用葱花、姜末、蒜末炝锅，倒入原汁

烧沸，加盐、味精、胡椒粉调好味，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，出勺浇在

蹄筋上，再撒上芜荽、蒜即成。

〔工艺关键〕

1.勾芡宜薄不宜厚，某些地区不用鸡汤，仅用牛筋原汁，亦不勾芡，别

有风味。

2.如用牛蹄筋与海参同烩，另配笋片、蘑菇、木耳，即称“什锦海参”，

更为名贵。

3.牛蹄筋亦可用凉水泡一夜，泡透后放大锅内用宽水煮，小火微开。待

煮软时即可放在温水中除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用温水

洗净，放入原锅内，加葱、姜、料酒，上火煮约1 小时，捞出后放入凉水泡

上。

〔风味特点〕

清蒸牛蹄筋是青海的传统名菜，先煮后蒸，色泽淡黄，筋烂味香，吃不

塞牙，十分可口。