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1)  vinegar by liquid fermentation
液态发酵醋
1.
Methods on improving the quality of vinegar by liquid fermentation;
提高液态发酵醋质量的方法
2)  liquid-deep-fermented vinegar
液态深层发酵醋
3)  liquid-state acetic fermentation
液态醋酸发酵
4)  acid liquid fermentation
醋酸液态发酵
5)  vinegar liquid fermentation
食醋液态发酵
1.
Study on the optimization of vinegar liquid fermentation;
食醋液态发酵条件优化的研究
6)  deep ferment of liquid state makes the vinegar technology
液态深层发酵酿醋工艺
补充资料:发酵醋

一制醋用具发酵缸、淋缸、熬醋锅、贮醋罐、温度计等。

二制醋原料玉米、高梁、小米、大米、糟类等含淀粉类杂粮、醋用发酵剂、食盐、糖色、谷糠、花椒、小茴香等。

三制酷配料比例粮食100公斤、醋用发酵剂20公斤、食盐25公斤,糖色10公斤,谷糠80公斤,花椒、小茴香各0.5公斤,大茴香、肉桂、丁香、陈皮、良姜、胡椒各0.05公斤。

四质量标准酸度3.5-4,色鲜红、味香久贮不变质。

五制醋方法在室内温度始终保持28-32~c左右的前提下,先把玉米、高梁等粮食碎细,润湿拌匀,然后蒸熟蒸透,将熟料在摊场上翻拌,待料温凉至38~c时,添加醋用发酵剂或醋酸菌液,充分进行翻拌,其水分约为60%-62%(用手握料醅见指缝有水而不滴落为宜)。装入缸内,发酵缸一般装90-110公斤醋醅。装时不要把料压得太实。人缸后约18小时左右,进入淀粉糖化及酒精发酵阶段。醋酷料温升到38~ct~p行翻缸,将醋醅倒人预先设制好的空缸内,再将下一缸醋醅倒人新空出的缸中,如法将所有醋醅倒一遍,即可暂时控制温度上升。过8小时后,品温再升至38—39~c,可再行倒醅操作。在此阶段,每天翻醅后要用塑料膜和草帘盖压在缸口,防止酒化过程中酒精被氧化散失影响成品醋转化率,使品温控制在39℃以内。人缸发酵6-7天,品温下降至32-33qc,证明酒精发酵基本结束。此时为增加供氧量以利醋化充分,每100公斤醋醅要拌人砻糠6公斤。拌糠操作可分两次,先将一半糠倒人缸中,用双手调拌上半缸醋醅,调匀后倒人另一空缸中,再将另一半糠倒人拌匀,即可保温发酵。拌糠后的1—2天内温度上升到38~c时开始倒醅。每隔24小时倒酷一次,醋酸发酵10-12天左右,温度下降到28~c左右时酸味刺鼻,颜色呈古铜色,标志醋料发酵成熟。为防止醋酸分解,可加入1%的食盐,防止醋醅变质,加盐的方法是:先将食盐的一半撒在醋醅上,用锨翻起上半缸醋醅,拌匀后倒在另一缸内,次日再将余下的一半食盐倒人,并用锨翻拌即可。加盐后再封闭存贮20-30天,以进行后熟,增加醋的色、香、味,并可进一步提高出醋率。

把发酵成熟的醋醅取山,放人淋缸,塞严淋缸孔,用清水先浸泡,水的用量以淹过醋醅面5—10公分。4小时后放开淋孑l,开始淋下的醋浑浊,町返回再淋,直至澄清。这样100公斤醋醅可淋醋酸含量为4%的头醋125公斤。另外,可将淋完头醋的醋醅再浸泡125公斤左右含醋酸很低醋水,以供下次淋头醋浸泡醋醅用,这样可提高醋的质量。

如需要陈醋,可将淋出的头醋贮人用塑料膜封口的缸内日晒,以促其酯化;使质量得到提高,成为香味醇厚、清透明亮的优质陈酯。

无论新醋、陈醋,必须将成品醋加热85-90~c,并加入7%的食盐、糖色、花椒、小茴香各3克,大茴香、肉桂、丁香等适量放人锅内,维持35分钟,将煮沸的醋放至缸中,待澄清时,经理化检验合格后,可包装出厂。

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