槽蛋烧鱼唇

（主料辅料）

水发鱼唇 1000克熟鸡油 10克

糟蛋（白色的） 熟猪油 75克

.半个精盐 .15克

生菜叶 50克白糖 1.5克

料酒 .20克葱、姜各 .50克

味精 .2克鸡清汤 .650克

水淀粉 15克

［烹制方法］

1.先将水发鱼唇洗净，用刀切成长4.5厘米、宽3厘米的抹刀片，然后放人开水汤锅内来烫一次，捞出备用。取一半葱姜切成细米，另一半葱切段、姜切片，均拍松，生菜叶洗净消毒后备用。

2.锅置于旺火上烧热，倒人熟猪油40克，油热后，投入葱段，姜片，炸呈金黄色，再倒人鸡清汤烧开，撇净浮沫捞出葱姜，加料酒15克、精盐、白糖1克，放入已烫好的鱼唇，移至微人慢慢焖烂。 3.另取锅上火，倒人熟猪油35克，油热后放人葱姜米，炸出香味，下人糟蛋，用手勺在锅内研碎，加料酒、白糖、鸡汤少许，将糟蛋偏出香味，倒人悯鱼唇的锅内，与鱼唇一同焖15分钟，这时鱼唇已烂，再将锅移置于旺火。加味精，调好口，用水淀粉收浓汁芡，另外淋熟鸡油，起锅盛在圆盘中，生菜叶围于盘边。

[工艺关键]

1.糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。南方各省均有出产，其中四川，浙江所产为好，其特点是硬壳变软，似软蛋，蛋黄滑嫩，蛋白饱满完整，呈糊状，有酒糟的芳香气味，用于热菜中，可增加菜肴的香味，增进食欲。 2.鱼唇发制法：将唇放人桶内，加开水至没过鱼唇为度。加盖悯至凉，捞出洗净泥沙及杂物，再放空桶内加沸水泡发，如此反复三次，去尽黑皮、唇骨，用清水洗净，放人桶内加冰块，放人冰箱保鲜，随用随取。

（风味特点）

1.我国唐代已有食用鱼唇的记述，陈藏器《本草拾遗》（约公元8世纪）载：“鳄鱼鼻上肉体脯，名鹿头，一名鹿肉，补虚下气。”因其产量少而可口，被列为“中八珍”之一。清末民初，鱼唇已列为筵席珍馔，常有应用；井有以鱼唇为主料的鱼唇席。

2.鱼唇肥嫩味鲜，兼糟蛋香味，乃淮扬传统名菜。