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1)  koji jar-sealing fermentation
大曲发酵
2)  fermentation room of daqu
大曲发酵房
3)  starter propagation
制曲;发酵剂扩大培养
4)  non-starter fermentation
无曲发酵
5)  koji-reduction fermentation
减曲发酵
6)  fermentation by two starters
双曲发酵
补充资料:大曲
      中国古代的一种大型歌舞乐曲。它对戏曲音乐的形成有重要影响。这种乐曲形式在汉代已出现,到隋、唐时期,由于广泛吸收了国内外各民族的音乐文化而发展成熟。
  
  大曲的音乐结构可分为 3部分。每一部分又由若干段落组成。这种段落,古人称之为"遍",或"片"、"叠"。第1部称为"散序",全是散板节奏的曲调。第2部称为"中序",也称作"拍序",或称"歌头"。"中序"的各"遍",都是板眼分明节奏较慢的四柏子曲调。第3部称为"破",或称"入破",其中也包含若干"遍",为二拍子的曲调。速度由中庸而渐快。并以极快的速度而终结全曲。上述三个部分,虽然节拍形式各不相同,速度亦各有差异,但实系同一曲调在反复运用中的不同变化。
  
  大曲的表演形式,是器乐演奏与歌唱、舞蹈的综合。它需要有一支庞大的乐队、歌队和舞队进行表演。第 1部"散序",纯系乐队演奏的器乐曲,这时歌者舞者都不出场。第2部"中序",歌队开始唱歌,由乐队伴奏,舞队仍不出场。第3部"破",纯系舞曲,舞队入场起舞,由乐队伴奏,而无歌唱,它以逐渐加快的速度,把音乐与舞蹈的情绪推向高潮。
  
  大曲是一种曲体,常因曲调的不同而冠以不同的标题,如《六幺》大曲、《薄媚》大曲等。也有些大曲是以地名标题的,如《甘州》大曲、《梁州》大曲、《胡渭州》大曲等。从这些标题中,也可以看到民间音乐与少数民族音乐的关系。
  
  大曲在唐代还是纯粹的歌舞乐曲,发展到宋代,逐渐与故事情节相结合。在宋代的杂剧中,就有一部分以大曲演唱的节目。这种节目,具有以下两个特点:其一是利用大曲的形式咏唱故事,在大曲原有的标题之上往往再冠以故事性的标题。如唐有《薄媚》大曲,宋有《西子薄媚》、《错取薄媚》、《郑生遇龙女薄媚》等;唐有《六幺》大曲,宋则有《莺莺六幺》、《崔护六幺》,等等。其二,宋代所用的大曲,并不拘泥于唐大曲原有的完整形式,而是按照实际需要,只摘取其中的若干片段,称为"摘遍"。宋代所用的大曲,多是摘遍的形式。
  
  作为古代歌舞音乐的大曲,演变为戏曲音乐,有一个复杂的历程。宋杂剧还不是成熟的戏曲形式,其中用大曲演唱的节目还不是戏曲音乐,但大曲在历史上对戏曲音乐的形成却有重大的影响。这一方面表现在大曲的不少曲调进入戏曲音乐,成为传统的曲牌被广泛运用,有的剧目甚至还保留了宋大曲的"摘遍"形式,例如《琵琶记·丹陛陈情》一折就是。至于单支曲牌如〔八声甘州〕、〔梁州第七〕、〔水调歌头〕等,在戏曲中的应用更为广泛。另一方面,大曲所用的节拍──节奏变化的方法,对戏曲音乐的影响更为深远。后世南北曲乃至昆曲所采用的套曲形式,虽然并非一曲反复变奏,但不同曲牌的前后排列顺序,却需按散→慢→中→快这一节奏变化原则。至于梆子、皮簧这些以板式变化为特征的剧种,在上下乐句的基础上通过各种节拍──节奏的变化来发展各种唱腔的方法,也是继承了唐宋大曲的传统。
  

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