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1)  Dry-Fried Green Beans
干煸扁豆
2)  fried string beans
干煸四季豆
3)  Dry sauté beans
干炒扁豆
4)  Sautéed Bitter Melon
干煸苦瓜
5)  stir-fried beef
干煸牛肉
1.
The study of the compound seasoning for the stir-fried beef
干煸牛肉复合调味料的研究
6)  Fried green bean with pork
干扁四季豆
补充资料:干煸

干煸又称煸炒或干炒,是一种较短时间加热成菜的方法,原料经刀工处理后,投入小油量的锅中,中火热油不断翻炒,原料见油不见水汁时,加调味料和辅料继续煸炒,至原料干香滋润而成菜的烹调方法。成菜色黄(或金红)油亮,干香滋润,酥软化渣,无汁醇香的风味特征。

干煸的关键之处可理解为“煸干”,即通过油加热的方法,原料直接加热,使其水分因受热外渗而挥发,体现“煸干”之功效,达到浓缩风味之效果,再加入调味料及辅料制作而成。主料因煸干而带来风味和质地的变化,就形成了干煸的特色。

原料及初加工

适宜干煸的原料很多,主要以肉质嫩滑、无筋缠、蛋白质含量高的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。如猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、鳝鱼、泥鳅、兔肉、冬笋、茭白、豆荚、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋头均是常用佳品。刀工处理成中小条形、丁形和丝形为多,总体形态较小,便于加热时水分外渗,便于受热熟透。一般不需码味,传统干煸技法需要码味,但其功效并不突出。

煸炒充分

传统干煸技法真正是“煸干”的,锅内加入小油量食用油,投入主料不断翻炒。火力以中火为主,使原料逐步吐水并挥发,过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅,甚至焦锅。成熟程度根据原料适可而止,以前称为吐油,可形象描述为原料加热过程中,不断翻吐出小油泡,没有大的水气挥发,原料外表变深变色,质地微硬,接着调入基础味和调色调香原料继续煸炒。这种煸炒过程受热时间长,受热均匀度差,成菜外观色暗无光,现基本不用,而改用油炸方法。即是将干煸原料一次或两次放入油锅中,用中火中油温炸制,利用油传热,传热快且均匀,使原料快速达到脱水的“煸干”效果。在油炸过程中,植物原料最好一次高油温炸至煸炒效果,而动物性肉料最佳两次处理,第一次用中火中温来排除原料水分,第二次用中火高温使原料外表达以上色增香效果,肉料第一次炸时为了散籽容易,可以提前码入较多炸油拌匀处理。

逐步调味

油炸或干煸后的原料继续煸炒,一般先加精盐保证基础味,加料酒去异味增香味,并能调色,缓解过急的火力,加酱油使肉料充分上色,以金黄为主。再加入酱料和小宾俏煸炒,使调味得当,最后加入辅料煸炒至熟,最后调好口味即可成菜。

这一过程中有几个重点需要特别注意,一是原料不需上浆上粉,充分体现裸炸的效果,其目的就是使原料容易去水,容易上色。但现在也有个别菜例需上粉忍气吞声,如干煸土豆条,就可以将处理后的土豆条扑上一层干淀粉,也可加适量吉士粉拌匀后油炸,使土豆条外表达到最佳的酥脆质地和金黄色泽。二是煸炒过程中逐步分次烹入料酒。既有去异增香上色功效,针对肉类原料更主要的是能缓解煸炒过程中的火力,同时将“煸干”原料外表过硬的质地,吸水回软,使成菜质地软而不硬,干香而不坚硬,变得滋润化渣,芳香浓郁;植物性原料则需少量加入料酒,慎重而为。三是调料一定要与原料充分煸炒融合,体现充分入味,风味香浓的效果。四是干煸方法不适宜大批量制作,一次以3份标准量为限,大量制作达不到干煸菜肴的风味效果。

菜例:

干煸鳝丝

味型:麻辣味。

原料:鲜鳝鱼片300克,西芹,色拉油、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、料酒、胡椒粉、姜丝、香油、花椒油。

制法:①鳝鱼片切成粗丝;西芹和干辣椒切丝。②净锅下油烧热,下鳝丝煸炒至水分快干时,烹料酒上色,下干辣椒丝、花椒炒香,加豆瓣煵香上色,投入西芹丝,调胡椒、姜丝炒熟,淋香油、花椒油炒匀即可。

制作关键:鳝丝不能煸得太干。

特点:干香滋润,麻辣醇浓。

干煸肉丝

味型:麻辣味。

原料:猪瘦肉300克,芹菜,色拉油、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、料酒、胡椒粉、姜丝、香油、花椒油。

制法:①猪肉切二粗丝,西芹和干辣椒切丝待用。

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