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1)  chilled meat
冷鲜肉
1.
Application of modified atmosphere packaging technology in chilled meat preservation
气调包装技术在冷鲜肉中保鲜的应用
2.
Research and thinking on chilled meat packaging
关于冷鲜肉包装的研究与思考
3.
Along with the advances in preservation technology, the safe, healthy chilled meat will become the main current of the meat consumption.
随着社会进步和人民生活水平的提高,肉类在消费者日常生活中所占比重逐年上升,但消费者仍然习惯于购买“热鲜肉”或者“冻鲜肉”,随着保鲜技术的进步,安全、健康的冷鲜肉将成为肉类消费的主流。
2)  cooled pork preservation
冷鲜肉保鲜
3)  chilled beef
冷鲜牛肉
1.
Dominant spoilage bacteria and their growth in chilled beef;
冷鲜牛肉的优势腐败菌及其消长规律
2.
Effect of incipient total bacterial count on shelf life of vacuum shrink chilled beef
初始菌落数与真空热缩包装冷鲜牛肉保质期的关系
3.
Using chilled beef as materials,the effects of preservative film,bacteria and light on color change of chilled beef were studied.
以冷鲜牛肉为原料,研究了保鲜膜、细菌和光照对肉色变化的影响。
4)  chilled fresh pork
冷却鲜猪肉
1.
Study on the application of chitosan in preservation of chilled fresh pork;
壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究
5)  Preservation of refrigerating pork
冷却肉保鲜
6)  the tray cold-fresh meat
托盘冷鲜肉
1.
At present, the proportion of the tray cold-fresh meat sold in the domestic supermarket in the consumption of fresh meat is increasing year by year.
目前,国内超市托盘冷鲜肉在鲜肉消费中所占的比例逐年增大,但在长时间储藏中会浸出大量汁液降低冷鲜肉感官品质,使其包装微环境的相对湿度过高并达到96%以上,造成冷鲜肉表面聚集大量液体出现所谓“流汗”现象,同时也极易滋生微生物使冷鲜肉货架期缩短,作为一级鲜肉的货架时间普遍为3~4天。
补充资料:冷鲜肉
冷鲜肉
冷鲜肉

冷鲜肉,又叫冷却肉,水鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4摄氏度,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉,在其目前消费的生鲜肉中,冷鲜肉已占到90%左右。

它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷,始终处于低温控制下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外,冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜美。

一、 安全系数高:冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在0-4摄氏度的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高。

而热鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格,但在从加工到零售的过程中,热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染,而且在这些过程中肉的温度较高,细菌容易大量增殖,无法保证肉的食用安全性。

二、 营养价值高:冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。

冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻,使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少,食用比较安全,但在加工前需要解冻,会导致大量营养物质流失。除此之外,低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度,减少了醛、酮等小分子异味物的生成,并防止其对人体健康的不利影响。

三、 感官舒适性高:冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善。

冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高,原因是生产过程中要经过多道严格工序,需要消耗很多的能源,成本较高。

合格与不合格的冷鲜肉,单从外表上很难区分,两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩,熬出的汤清亮醇香。

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