鹅肥肝是法国美食的代表,被誉为世界三大美食之一。在欧美,鹅肥肝是十分名贵的高档食品,常用来宴请亲朋好友,招待贵宾。目前,我国出现了一批具有一定规模的集鹅养殖、加工于一体的企业。
产鹅肥肝的鹅在国外以填鸭式的方法饲养,而用特殊的“高密度饲料”自然饲养法生产的鹅肥肝,比人工填饲要科学、合理得多。这种专用育养鹅肥肝的饲料,主要是在青饲料中增加营养素的密度,再用鹅诱食剂,如麦苗提取物、食盐、虾精、带青菜香味的玉米制品等,然后用磷脂作营养肝脏的“靶向剂”,让鹅自然大量摄食,以此促进其肝脏快速生长发育。如在其中适当添加某些特殊氨基酸、酵母核酸等肝脏促长营养素,其效果更佳。
鹅肥肝含脂肪60%—70%左右,其中软脂酸21%—22%,亚油酸1%—2%,中链脂肪酸及16碳烯酸3%—5%,肉豆蔻酸1%,不饱和脂肪酸高达65%—68%。每100克鹅肥肝中卵磷脂含量为4.5—7克,核糖核酸9—13.5克。鹅肥肝还含丰富的维生素、多种消化酶、肝糖元、atp、磷酸腺苷以及一系列颇有营养作用功能的物质。
风味更美的“蜜炙鹅肥肝” 鹅肥肝由于需要冷藏,销售受到一定的限制。笔者建议,可以采用传统的蜜炙工艺技术,解决这一问题。蜜炙是我国中药炮制的一种方法,用于生产“蜜炙鹅肥肝”是一种创举。具体工艺是:在割取鹅肥肝工艺流程的基础上,增加灌洗工艺,即用含消毒剂的生理盐水将鹅肥肝中的残血、苦味胆汁灌洗干净,然后用配有天然香辛料的蜂蜜进行蜜炙。
蜜炙前应先“炼蜜”。将石菜、少许孜然以及一些可使肉类去腥、增香的天然调料,用优质白酒提取、过滤、浓缩,再按一定比例加到蜂蜜中,然后将其加热(文火),按中药炮制法进行“炼蜜”。“炼蜜”的温度控制在巴氏消毒的温度范围内,再将经过灌洗的鹅肥肝置于“炼蜜”中进行蜜炙,然后取出烘干、包装,即可获得“蜜炙鹅肥肝”产品。
“蜜炙”可以加工出两种鹅肥肝:其一采用巴氏消毒的供餐厨使用的产品;其二是提高浸蜜温度和烘烤温度,加工成即食鹅肥肝。“蜜炙鹅肥肝”具有以下特点:口感更鲜嫩;加工温度不高,营养功能成分不易被破坏;有蜂蜜层保护,又经过中温灭酶,其保存期得到延长,且能保持水分;加工过程中进行了脱腥、去苦,添加了调味料,口感和风味更佳,且可形成多种口味的鹅肥肝产品。
佐餐佳肴“香糟鹅肥肝”
糟制食品是我国的特产之一,糟鱼、糟肉、糟鸭、糟鸡、糟鹅、糟蛋等品种很多,笔者建议可以结合我国传统的糟制工艺开发“香糟鹅肥肝”。其制法是:将黄酒糟压榨后,通过轧糟机压碎,过筛;每100公斤糟加食盐3公斤、孜然0.5公斤、豆蔻0.7公斤及少量的其他天然香辛料,充分搅拌后捣烂;然后将捣成糊状的酒糟包埋经过处理的鹅肥肝,再放入造型别致的坛内,密封,待调味物质渗入肝组织内并产生宜人的香味后即为成品。亦可外购香糟(最好是陈酿香糟)来生产本品,但在糟制过程中要使用与鹅肥肝相吻合的酒精度,并使用专用调味料。
“香糟鹅肥肝”具有以下特点:糟制品可存放很久,有利于鹅肥肝的贮藏、运输和销售时间的延长;成品中含有天然香料,加之有一定的酒精度,又有糟制、陈酿的过程,不但去掉了不良的气味,而且有单纯加香或简单加料酒难以产生的柔和香气;糟制本身含有发酵过程,有发酵的风味出现,而动物肝发酵属于蛋白质发酵,可望形成蛋白质发酵新型产品。“香糟鹅肥肝”具有较高的商品价值和食用价值,另有酒制食品的一些特色,是一种不可多得的佐餐佳肴。
美味调味品“天香鹅肝蚝油”
蚝,是海产牡蛎贝类的俗称。蚝肉质细腻、鲜嫩可口。以蚝汁为主要成分制成的蚝油,是用于各种荤素菜肴的调味汁,并可蘸食及直接食用,已成为高级餐厨、各类餐馆乃至平常百姓家的高级调味商品。